22 nov. 2008

Menú especial de otoño, hasta diciembre


El menú de otoño de Casa de Trillo supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de nuestro recetario gallego y de los mil sabores que se le pueden sacar a los productos en las diferentes preparaciones, a reconocer las variedades de estos lugares y a respetar el ritmo que la época del año nos marca. Pero además, nuestra “receta” aspira a conjugar el placer del paladar con una actitud responsable ante la sostenibilidad del territorio que habitamos, apoyando las producciones locales singulares y saboreando la historia, la cultura y la magia de Costa da Morte.

Si algo tenemos en el Finisterre, aparte de gastronomía, es historia y cultura. Hemos querido trasladarnos a la época de los castros: aquellas pequeñas aldeas, dispersas por el territorio, que los romanos se encontraron al llegar a Galicia. Deseamos acercarnos a su trabajo del barro que, con la acertada utilización de manos, fuego y sol, convertían en cuencos, cazuelas y ollas de todos los tamaños. También queremos recrearnos en los frutos textiles del lino, hilado con rocas y husos terminados en las “fusaiolas” de las que se conservan muchos ejemplares, y tejidos en telares verticales de pesas de piedra. Los castros serían también los lugares en los que el Apostol Santiago predicaría en su misión de traer a los “confines de la tierra” la palabra de Jesús. Y seguramente no estaría lejos de alguno de ellos cuando en Muxía se le apareció la Virgen María en carne mortal, en una barca de piedra remada por ángeles, de la que hoy aún podemos ver la vela, la nave y el timón.

Planteamos dos opciones: una de tierra y otra de mar. Las dos se inician con unos aperitivos a los que hemos bautizado “petiscos de Breogán” y “bocados de runas da Fin do Mundo”.

En el menú de interior hemos rescatado de nuestras abuelas la “enfaragullada con torresmos”, receta casi olvidada y muy fácil de preparar. Se mezclan huevos, harina y agua para hacer una masa, que se añade en la sartén donde hemos freídos los torreznos (trozos pequeños de panceta).

No hemos querido dejar pasar la oportunidad de que nuestros clientes deleiten su paladar en la suculenta carne del “porco celta”. Utilizamos paleta con su tocino y piel, que preparamos al horno con vino dulce (este es el toque del Mago Merlín), y lo acompañamos con patatas. El cerdo del pais, beiro o celta siempre gozó en Galicia de una producción en régimen semiextensivo o extensivo, aprovechando las bellotas, castañas y otros alimentos que el bosque o el campo le brindaban. Gracias a su calidad genética y a su tipo de ingesta, los productos derivados (chorizos, jamones, lacones…) fueron siempre un referente y un signo de calidad a nivel nacional. La Asociación de Amigos do Porco Celta de Costa da Morte está llevando a cabo un importante trabajo de recuperación de esta raza y ya existen varias granjas en régimen extensivo que lo crían en esta zona.

En el menú de costa hemos incluído una “espetada mariñeira en trisquelada branca con salsa de ourizos”. Es una brocheta de frutos del mar (mariscos, trozos de pescado) que se apolla en una bechamel y se baña con salsa de erizos. Este plato se lo dedicamos al proyecto “Mar de Lira”. De su web hemos extraído la reflexión del escritor senegalés Baba Dioum que dice: “a fin de cuentas, solamente conservamos lo que amamos. Sólo amamos lo que comprendemos. Sólo comprendemos lo que nos enseñaron”. Desde la Cofradía de Pescadores de esta localidad, con sus diferentes actividades, pretenden enseñar para comprender y, por consiguiente, amar el medio marino, y así conservarlo. Esta pequeña comunidad pesquera está dando ejemplo de lo que se debe hacer para conseguir una explotación pesquera y marisquera sostenible, sin olvidar a los seres humanos y sus necesidades.

El segundo plato es “Caldeirada dos druídas con peixe e verdura de tempada”. Rememora las caldeiradas que se hacían en las aldeas, acompañadas de repollo, nabizas o brotes de berza. Nos imaginamos que los druídas de los castros disfrutarían de estos potajes y que se los prepararían con esmero, tal y como hacemos en Casa de Trillo.

Rematamos el banquete con una “espetada doce” (brocheta de frutas) y otros dulces preparados en la casa. No olvidamos los digestivos orujos, siendo conscientes de que la época castreña coincide con la invasión romana, y éstos eran unos grandes amantes de los vinos.

Disfruten de estos menús que van mucho más allá del paladar.